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Jordi Cruz

entrevistado por El País
El cliente de un tres estrellas ya no come, sino que “experimenta”. ¿Estamos tontos?

La cocina es un oficio artesano. Pero cuando decimos que es un arte es cuando ciertos cocineros tienen la habilidad de transformar un alimento en algo que llena el espíritu, que te remueve por dentro. Es cruzar la línea entre artesanía y arte. Que puede parecer lo mismo pero no lo es.

Insisto: ¿no nos estamos volviendo un poco locos con todo esto? ¿No hay límites en la cocina?

No, no los hay. Es inabarcable. Un cocinero nunca llega a saber todo lo que se puede saber. Habrá como 10.000 variedades de tomate, con eso está todo dicho.

Ya, bueno, me habla de un tomate. Yo me refería a los sopletes con hidrógeno y a las esferificaciones…

¿Qué diferencia hay entre un soplete y un tomate?

Pues hombre, mayormente que uno es un producto y el otro es un artilugio.

Bueno, pues ¿qué diferencia hay entre un ceviche y una esferificación? ¿Entre un escabeche y un ceviche? En su momento podíamos considerarlas técnicas revolucionarias. Como lo fue el fuego. La primera técnica de cocina fue el día que alguien hizo arder un palo y le puso carne encima.

+ El País

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